Nouvelle Cuisine

Nouvelle Cuisine

El otro día, hablando con un amigo apasionado por la cocina (a la que se dedica), me decía que la principal innovación de la Nouvelle Cuisine es que pasaron de hacer lo mismo durante 200 años a preguntarse por los mecanismos que potenciaban un alimento.

Los primeros grandes (él estaba especialmente decantado por Bocuse) comenzaron innovando, estudiando el impacto visual (el diseño de un plato concreto, por ejemplo). A partir de ahí, algunos de los seguidores de esta tendencia (como Ferrán Adriá) llevaron el estudio más allá, y desarrollaron lo que hoy en día se llama (según mi amigo, un nombre injusto) cocina molecular. Y, para mi curiosidad, comenzó a relatarme el proceso que conllevaba estudiar un alimento desde el punto de vista gastronómico, para un cocinero de esta tendencia. Sorpresa: hacen investigaciones multimodales (diferentes modalidades sensoriales) de la alimentación. Basadas en la neurociencia “del comer” (por así decirlo). No estudian el alimento en sí, sino la situación gastronómica: por ejemplo, el impacto auditivo de los alimentos.

El proceso de estudio de un alimento

Estos estudios se centran en evaluar el impacto que tiene el sonido del alimento, cocinado de diferentes maneras (crudo, semicrudo, gelatina, etc.), en la percepción de sus características (frescura, sabor, aroma, permanencia en el paladar, incluso sugerencias cognitivas…). La lechuga y la zanahoria (crudos) nos parecen más frescas y sanas porque producen unas ondas auditivas características cuando se mastican. “Bueno –le dije yo-, obviamente la situación y el conocimiento de las características de ese alimento –en nuestro caso lechugas y zanahorias-también potencian esa sensación”. Por supuesto. Pero lo interesante –me respondió- es saber cómo podemos aplicar ese conocimiento en alimentos que no tienen esas características per se.

Nosotros comenzamos a comer por el olfato o por la visión, nunca por la boca. Si consideramos la contextualización ambiental –es decir, el sonido ambiental cuando uno come que elicita una predisposición a esa alimentación- y el sonido al “cortar” y masticar al alimento, tenemos los dos principales parámetros referidos al componente auditivo de una situación “gastronómica”. Y conociendo cómo se potencian y combinan las características de los alimentos (contexto interno + entrada de información), podemos elaborar una cocina mucho más completa. “Es curioso, lo que tú estudias es en parte lo que yo estudio”.

Obviamente él no se preguntaba tanto por las causas, sino por el efecto concreto del sonido (la estimulación que produce) en el acto de comer. Es interesante y necesario conocer la aplicabilidad de la neurociencia en otros ámbitos que no son meramente clínicos. Y es muy curioso que muchos profesionales clínicos se pregunten por su papel en el ámbito aplicado.

Somos un cerebro modulado por los “hilos del tiempo”

¿Por qué cuento esta conversación? Somos un cerebro modulado por los “hilos del tiempo” –el entrecomillado no es nuestro, sino de Jordi Peña Casanova-. Nosotros investigamos, estudiamos y partimos de las características básicas que definen la recepción y el procesamiento de la información, cómo la elaboramos una vez procesada, y cómo la almacenamos (de manera esquemática). Esta información puede ser  interna o externa; más o menos emocional; moderadamente completa o hecha con retazos de información y completada por nosotros mismos.

Nuestro objetivo es rehabilitar (en la amplia concepción de la palabra) uno o varios de los mecanismos –desde un punto de vista neurocognitivo- que procesan esa información. ¿Cómo? A veces hacemos énfasis en un mecanismo deteriorado, en una función cuya naturaleza se sitúa próxima a lo modular. En otras ocasiones, usaremos mecanismos neurocognitivos diferentes, de naturaleza multimodal. Pero lo relevante es que más allá de seguir haciendo lo mismo que hace 50 años, y con el cuerpo de conocimiento actual, debemos preguntarnos por el cómo y el por qué procesamos, dando el salto que las técnicas actuales nos permiten, siempre desde un punto de vista crítico. Preguntándonos por la manera en que procesamos la información, podemos obtener un esquema de funcionamiento. Y saber cómo funciona el cerebro te da pistas sobre lo que ocurre cuando falla .

La Nouvelle Cuisine y las actividades de rehabilitación

La ciencia, por mucho que ciertas revisiones mal planteadas se empeñen en lo contrario, ha demostrado que existen mecanismos potenciales de recuperación, contrastados en el estudio del aprendizaje “normal”. Tres ejemplos: consolidación y reconsolidación (sueño y aprendizaje) que modifican los potenciales pre y postsinápticos enviando y sincronizando señales talamo-corticales. Modificación de las histonas (aprendizaje y epigenética). Neuroplasticidad (factores tróficos de crecimiento en el hipocampo que permitirían formar nuevos algoritmos de memoria). Son las investigaciones en el campo de la neuropsicología clínica  y la neurociencia cognitiva las que nos sirven de apoyo para poder elaborar nuestros platos: las actividades de rehabilitación.

Buen fin de semana!

Javier Tomás Romero

Javier Tomás Romero

Licenciado en Psicología (Universidad Pontificia de Salamanca),Máster en Psicología Forense(Asociación Española de Psicología Conductual), Máster en Neurociencia (Universidad de Granada) y Máster en Neuropsicología (Universidad de Salamanca).
Javier Tomás Romero

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